Geles de agar, ¿se pueden calentar?

Como ya sabemos, el agar-agar es un producto natural extraído de las algas marinas rojas. En la industria alimentaria se utiliza como gelificante, emulsionante y espesante y el consumidor puede obtenerlo en forma de polvo, copos o láminas transparentes. 

Este versátil ingrediente tiene amplias utilidades en la cocina y permite modificar la textura de nuestras recetas sin modificar su olor, sabor ni color. 

Una de las propiedades más importantes del agar es su gran histéresis, la mayor de todos los hidrocoloides. Como ya hemos comentado anteriormente, la histéresis es la diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión de un gel. 

Para disolver el agar es necesario alcanzar la temperatura de ebullición y, una vez disuelto, se formará el gel cuando la temperatura baje de los 40 grados. Los geles de agar son termorreversibles y eso, sumado a la importante ventaja que nos supone la alta histéresis del agar, hace que ese gel pueda calentarse manteniendo su consistencia sólida, fundiéndose nuevamente si alcanza los 85-90°C, no antes. 

Por lo tanto, y a diferencia de los geles de gelatina, los de agar podrán emplatarse en caliente. Gracias a esta propiedad el agar entró a formar parte de la alta cocina de la mano de Ferrán Adrià. La carta de El Bulli incluyó por primera vez a finales de los años 90 uno de sus platos míticos “sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana”, aprovechando esta ventajosa propiedad.