La versatilidad del agar, el ingrediente en expansión

Como comentamos anteriormente en nuestro artículo ‘Cómo y cuándo se descubrió el agar’, el agar pasó a ser una parte importante de la economía de los pueblos de Oriente, siendo su uso alimenticio uno de los más difundidos y antiguos. 

Los hidrocoloides que se pueden extraer de las algas marinas difieren en función de la tipología de estas, pudiendo obtener diferentes subproductos. El agar-agar fue el primer hidrocoloide extraído y utilizado de las algas rojas, especialmente de los géneros Gelidium y Gracilaria. 

Sin embargo, no es hasta mediados del siglo XIX su presentación como componente de gran relevancia a la hora de crear medios de cultivo semi-sólidos en bacteriología, resultado de su naturaleza aséptica y solidificante. 

En la industria alimentaria, el agar se ha empleado como un ingrediente precisamente por sus funciones gelificantes, espesantes y estabilizadoras, sin alterar el olor, sabor o color del producto final.  

Con una concentración cinco veces menor que la gelatina, el agar forma geles transparentes y compactos. Además, su propiedad estabilizadora hace que los alimentos se conserven desde su producción hasta su consumo final, prolongando su vida útil. 

Es el complemento perfecto de las dietas vegetarianas al poder sustituir a la gelatina animal en multitud de alimentos y reemplazar la grasa de estos gracias a la propiedad que posee de formar microgeles, consiguiendo un resultado sensorial muy semejante al original. 

En la industria láctea sigue aumentando su empleo para la elaboración de dulce de leche, yogures, flanes y otro sinfín de alimentos a los que proporciona una textura homogénea y cremosa. 

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